Portwein aus Obst

Eignung:

WARNUNG: Gerettete Alkoholiker dürfen keinen Alkohol trinken, auch nicht in kleinen Mengen! Diese müssen jeden Tropfen Wasser eben abkochen und täglich frisches Wasser besorgen.

Portwein wurde früher auf Segelschiffen mitgeführt. Feuer war auf hölzernen Segelschiffen vollbeladen mit Schiesspulver eine große Gefahr. Ausserdem war die Rauchfahne weit zu sehen und lockte Seeräuber an. Also wurde das Wasser vorher an Land abgekocht und Trinkwasser ohne nochmaliges kochen und ohne Kühlung auf einer langen Reise mit Portwein haltbar gemacht.

Portwein aus Ost ist ein erstklassiger Vitaminlieferant und zusammen mit Sauerkraut und gesalzenem Speck schützt es die Besatzung vor Skorbut, einer Mangelernährungskrankheit.

Es ist bekannt, dass auch in alten Klöstern, die keine Kühlmöglichkeiten hatten, in einer Woche bis 30 Liter solchen verdünnten Weins getrunken wurde, allein um das Wasser zu entkeimen, aber ohne ständig sturzbetrunken zu sein, was heute kaum vorstellbar ist, aber wenn die Alternative zur absoluten Nüchternheit eine Darminfektion ist, dann überlegt man nicht lange.

Portwein aus Obst liefert einen sehr starken Wein, der wie Likör schmeckt. Zum Trinken in geselliger Runde ist er viel zu stark, aber zum Wasser konservieren umso besser geeignet. Man kann zwar Wasser abkochen und damit keimfrei machen, aber deswegen verdirbt es trotzdem nach einiger Zeit und genau das verhindert Portwein im Wasser, also 5 Teile vorher abgekochtes Wasser auf 1 Teil unverdünnten Portwein. Das liefert in der Krise eine lebensrettende Weinschorle.

In Krisensituationen wo man viel unterwegs ist und nichts kühlen kann, können größere Vorräte an Portwein einem das Leben retten und es ist in der Krise ein gutes Tauschmittel. Portwein altert nach 2 Jahren und bekommt einen Beigeschmack nach altem Wiskey, ist aber immer noch genießbar.

Die optimale Reife hat ein Portwein aus Obst nach einem reichlichen halben Jahr. Für die Lagerung sollte man Portwein aus Trauben herstellen, der langsamer altert. Verwendet man Äpfel statt Pflaumen wird der Wein leichter, aber verdünnt schmeckt es dann auch schnell wässrig. Deshalb sind blaue Pflaumen die erste Wahl.

Die Maischegärung mit hohem Früchteanteil liefert einen deutlich besseren Wein als die Saftgärung, vorallem tritt kein Kochgeschmack auf.

Wenn man den Wein im Laden kaufen würde, dann wird man schon 7-12 Euro pro Flasche bezahlen müssen. Wenn alles klappt ist er schwerem griechischem Likörwein ebenbürtig. Es wird also hier außerordentlich wertvoller und hochprozentiger Wein gemacht.

Pflaumenwein wird wegen des hohen Pektingehaltes nie wirklich klar werden. Kenner wissen das. Man bekommt den Wein zwar auch mit Antigel und massivem Filtern, also mit Gewalt, irgendwann klar, aber dann schmeckt er nicht mehr so gut und man würde keine 5 Euro mehr dafür bezahlen wollen – so sehr leidet der Wein darunter, also nicht machen.

Autor: Jona-Mission.de (Krisenvorsorge)

Zutaten für 10Liter Wein

• 7 Liter entkernte blaue Pflaumen (werden erst geerntet wenn der Gärstarter erfolgreich war – erst lesen)
• 2,5 Kg Zucker
• frische bei 6-10 Grad lagernde Portwein Flüssighefe
• 50gr Zitronensäure
• 2 gr Hefenährsalz
• eine kleine Flasche Punika Apfelsaft
• 10ltr Gärballon mit möglichst weitem Hals  (Empfehlung im Hornbach oder Dehner Gartenmarkt vor Ort prüfen ob alles genau passt.)
• großer Gärverschluss (Hersteller Vina, durchmesser etwa 5cm, meist mit rot oder orangen Deckel) mit passenden Stopfen für den Gärballon
• Abziehschlauch mit gebogenen Teleskop-Klarsichtrohr (Hersteller Vina)
• Trichter
• Bottich
• Weinflasche
• robuste Schere
• Filtertüte
• Mixstab oder Püriergerät
• robustes Gewebeklebeband
• Fleischklopfer aus Holz
• eine beliebige pfandfreie PET-Flasche dessen nicht zu kleiner Verschluss in den Gärballon und in die zweite PET-Flasche passt
• eine weitere pfandfreie 0,5Liter PET-Flasche mit möglichst großem, weichem Plastikverschluss, meist von PET-Saftflaschen.
• einen Holzquirl
• 1m² saubere Tüllgardine mit 1mm Raster ohne Muster und ohne Löcher.
• je eine Flaschenbürste für Flaschen und Gärballons

Zubereitung:

Bevor die Arbeit beginnen kann, müssen die Gefäße und der Gärverschluss gereinigt und der Gärstarter hergestellt werden. Erst wenn der Gärstarter ohne Nebengeschmack und seltsame Gerüche kräftig zu gären beginnt werden die Früchte geerntet. Das kann 3-10 Tage dauern und hängt von der Qualität der Hefe und den klimatischen Verhältnissen ab.

Falls der Gärstarter nicht gelingt braucht man neue Hefe eines anderen Herstellers oder anderen Lieferanten. Es hat keinen Zweck ein weiteres Fläschchen Hefe zu kaufen was vom gleichen Hersteller stammt oder gar unter gleichen Bedinungen gelagert wurde und sicher auch verdorben ist.

Gärstarter

Der Gärstarter ist ein Miniansatz, der im Verhältnis zum Wein einen sehr hohen Anteil Hefe hat und deshalb die Hefe sich schneller vermehrt als Bakterien, denn die Hefe produziert schnell Alkohol und dieser tötet die schädlichen Bakterien ab und das muss schnell und zügig passieren.

Zuerst stellen wir das Gärstartergefäß her. Dazu nehmen wir die kräftige Kuchenschere und bohren mit der Spitze ein Loch in den grossen Plastikverschluss der PET-Flasche, welches etwas kleiner ist als der untere Teil des Gärverschlusses damit der Gärverschluss straff reingedrückt werden kann.

Zum Test füllen wir die Flasche halb mit Wasser, drücken den mit 3cm Wasser gefüllten Gärverschluss oben durch den Verschluss und wenn das geschafft ist drücken wir leicht auf die Flasche und es muss kräftig blubbern ohne das zwischen PET-Verschluss und Gärverschluss Luft entweicht.

Den Gärverschluss nehmen wir wieder ab und gießen das Wasser wieder raus und füllen die restlos leere PET-Flaschen halb mit Punika und geben von dem Hefenärsalz nur eine Messerspitze hinzu und dann geben wir bei 250ml Punika etwa 3 Esslöffel Zucker hinzu. Die Menge reicht damit die Hefe nicht verhungert es zügig losgeht, aber der Alhoholgehalt auch nicht zu stark ansteigt.

Daumen auf das Loch und das Gefäß nach jeder Richtung leicht neigen damit sicher der Zucker auflöst, aber zu stark damit kein Zucker an den Verschluss kommt und auch nicht schütteln. Wir wollen so wenig Luft wie möglich im Gefäß haben und auch keinen Zucker am Verschluss haben – das gilt auch später für den Weinballon solange er noch nicht richtig gärt und noch feste Bestandteile hat, darf der Wein nicht geschüttelt werden.

Nun kommt der Gärverschluss wieder drauf und das Gefäß wird bei 20 Grad Celsius an einer gut sichtbaren Stelle aufgestellt, um es jederzeit zu beobachten. Man braucht Geduld. In der Regel passiert vorm zweiten Tag erstmal nichts aufregendes, dann zeigen sich kleine Blasen und dann beginnt es sehr schnell und kräftig zu gären. Genau auf den Moment warten wir, um eine erste Geruchsprobe zunehmen, aber ohne den Gärverschluss zu öffnen. Einfach warten bis es kräftig blubbert und dann den Geruch feststellen. Wenn das geschafft ist werden ein weiter Esslöffel Zucker hinzugefügt und mit der Ernte der Früchte begonnen. Man hat einen Tag Zeit.

Die Vorbereitung der Früchte und die Vorbereitung zur Maischegärung

Die Pflaumen werden frisch geerntet und im unbeschädigten Zustand nur kurz in klaren Wasser abgewaschen und anschließend das Wasser abgeossen. Anschließend werden die Pflaumen entkernt und beide Hälten auf Maden und Beschädigungen auf beiden Seiten kontrolliert. Nur einwandfreie Früchte sind geeignet, andernfalls kann der Wein recht schnell verderben.

In einem sauberen Bottich werden mittels des Fleischklopfers nur durch langsames zerdrücken der Früchte auf dem Boden des Gefäses die Früchte zerquetscht damit das Aroma sich gut im Weinansatz verteilen kann und man nach der Maische, die Früchte auch wieder aus dem Ballon heraus bekommt. Sobald sich Flüssigkeit am Boden gebildet hat kann man die Früchte mit dem Mixstab restlos zerkleinern bis ein Brei entsteht.

Nun wird die zweite PET-Flasche dessen Hals durch den Hals des Gärballon passt halbert und so ein gut passender Trichter gewonnen. Mit dem Stiel vom Holzquirl wird der pürierte Früchtebrei durch den Flaschenhals gedrückt. Jetzt wird 1 Kilo Zucker dazugegeben und ein Gramm Hefenährsalz.

Anschließend wird der Ballon geschwenkt und man wartet einen Moment bis sich die festeren Bestandteile gesetzt haben. Der Ballon darf nur zu Dreiviertel gefüllt sein und oberhalb der festen Bestandteile müssen 3-4 cm Flüssigkeit stehen, falls nicht muss etwas Wasser nachgefüllt werden, aber nicht zu viel, sonst schmeckt der Wein wässrig und verdirbt auch schneller. Das Wasser ist wichtig damit nicht Früchte in den Gärverschluss gedrückt werden und der Ballon dann platzt.

Jetzt kommt der ganze Inhalt des Gärstarters noch obendrauf und der Ballon wird geschwenkt.

Oben am Hals werden Reste von Früchten und Zucker entfernt und der Stopfen mit Gärverschluss dicht, aber ohne Gewalt aufgesetzt.

Die Mischung beginnt in der Regel am zweiten Tag kräftig zu gären und man sollte den Ballon auf eine weiche Unterlage in ein größeres Gefäß stellen damit nichts durch austretende Maische beschmutzt wird. Wenn die wilde Gärung vorbei ist, etwa nach einer Woche wird ein weiteres halbes Kilo Zucker zugegeben und wiederum eine Woche eine weniger heftige Gärung abgewartet.

Das Ende der Maischegärung

Nach ingesammt 14 Tagen nach dem Gärstarter wird der Wein durch eine Tüllgardine in ein sauberes Gefäß gegeben um die festen Bestandteile zu entfernen. Druch leichtes Drücken wird die Flüssigkeit ausgepresst. Die festen Bestandteile kann man auf den Kompost oder in die Biotonne tun.

Die Restflüssigkeit wird ohne feste Bestandteile wieder in den Ballon gegeben und mit einen weiteren halben Kilo Zucker bis auf 9cm unter dem Rand mit Wasser aufgefüllt.

Die Reife des Weins

Diese Mischung muss nun einige Wochen bei 20 Grad gären. Wenn die Mischung aufgehört hat zu gären darf man nur noch in 100 Gramm Schritten weiteren Zucker zugeben solange beim Kosten des Weins kein Zucker zu schmecken ist. Solange der Wein noch restsüss ist darf ab einer Menge von 2kg Gesammtzucker nicht gesüsst werden. Die erste Reife dauert nun weitere 3 Monate. Aller 4 Wochen kontrolliert man die Süße nach dem gründlichen Umrühren und erst wenn man sich ganz sicher ist, dass der Wein wirklich sauer schmeckt gibt maximal weitere 100 Gramm Zucker zu.

Das geht solange bis die Gärung engültig aufhört und sich die Hefe am Boden abgesetzt hat. Das dauert 14 Tage nach Ende der Gärung. Dann muss der Wein vom Bodensatz mit dem Abziehschlauch abgezogen werden und zwar so dass der Schlauch keinen Bodensatz ansaugt, also muss man auf 2cm Wein oberhalb des Weins verzichten oder die Restmenge in eine getrennte Weinflasche füllen und diese sofort verbrauchen, da dieser Wein sich nicht hält.

Wenn der Wein nach dem Abziehen immer noch zu sauer ist kann gerade soviel Zucker zugegeben werden, dass er nur leicht zu süß schmeckt und so muss er weitere 3 Monate nachreifen. Bevor der Wein auf den Tisch kommt, müss die Säure abgestimmt werden. In kleinen Schritt gibt man Zitronensäure hinzu bis man einen ganz sanftes Prickeln auf der Zunge bemerkt, nicht mehr als eine ganz leichte Säure. Jetzt ist der Wein fertig